廣州健力園—你真的會(huì)喝湯么？2017-08-12

1、感冒了，喝雞湯有用么？

 

民間傳聞，感冒時(shí)喝雞湯有治療感冒的效果。實(shí)際上雞湯當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常有限，這主要由于雞肉蛋白絕大部分不溶于水，即使長(zhǎng)時(shí)間高溫?zé)踔螅@些蛋白質(zhì)和氨基酸也很難溶解到湯里。雞湯當(dāng)中的鮮味物質(zhì)則主要是來自于嘌呤、核苷酸、含氮浸出物，這些物質(zhì)僅僅提供鮮味，和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系非常小。

但為什么大家會(huì)覺得雞湯很有營(yíng)養(yǎng)呢，原因主要有這么幾個(gè)，第一個(gè)雞湯味道好，我們更傾向于認(rèn)為味道好的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)更高。其二呢絕大部分的湯是熱的，足夠的熱能傳遞，溫度能夠給予人一定的滿足感。其三，很多人喜歡在老母雞湯中加上傳統(tǒng)滋補(bǔ)的食材像香菇、紅棗、枸杞、三七、山藥等，自然而然就抬高了雞湯的身價(jià)。

2.湯和肉哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？

肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是遠(yuǎn)高于湯的，我們不妨來看一組數(shù)據(jù)的對(duì)比：

 

 

來自《中國(guó)居民膳食指南2016專業(yè)版》

由圖我們可以發(fā)現(xiàn)，從蛋白質(zhì)的角度來看湯當(dāng)中的蛋白質(zhì)僅有肉的1/15，但是脂肪含量卻比較高，湯中的鈣、鐵、鋅等微量元素的含量都遠(yuǎn)低于肉當(dāng)中的含量，甚至可以忽略不計(jì)。不過，與此同時(shí)，湯當(dāng)中的鈉的含量非常高，所以這對(duì)中國(guó)人可不是一個(gè)好消息。

尤其葷湯，不僅蛋白質(zhì)低，而且脂肪高，紅肉做出來的湯里，像蹄髈湯、排骨湯......這些湯，我們建議在喝之前先把湯冷卻，然后撇掉已經(jīng)凝固的油脂（主要是飽和脂肪）再喝可以有效的減少脂肪的攝入。

 

3.魚湯是不是越白越有營(yíng)養(yǎng)？

 

白，并不一定意味著魚湯有營(yíng)養(yǎng)，只意味著魚湯的脂肪含量高。

有人覺得魚湯的白色像牛奶，而顯微鏡下魚湯的結(jié)構(gòu)，還真的和奶相似，都含有大量的脂肪。聚集在一起的油是淺色或者無色透明的，當(dāng)它們被分散成一個(gè)個(gè)小油滴，就能散射光線從而呈現(xiàn)出白色———跟碎玻璃呈現(xiàn)白色是同樣的道理。

至于為什么煎炸后的魚會(huì)讓魚湯變得更加香濃誘人，一方面是煎炸會(huì)超過100攝氏度，導(dǎo)致褐變，造成食物表面迅速脫水，滋味濃郁而誘人。另一方面由于高溫煎炸，蛋白質(zhì)溶解到水中，大量的油脂也進(jìn)入魚湯，自然也要比僅僅水煮的魚來的更加香濃誘人。 
  

對(duì)于只喝湯不吃魚的做法，也很容易造成營(yíng)養(yǎng)不良，湯當(dāng)中主要是水和脂肪，而魚中富含優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和礦物質(zhì)。正確的食用方法應(yīng)該是：既要吃魚，也要喝湯！

4.菜湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？怎么做能夠最大程度的保護(hù)營(yíng)養(yǎng)？

 

相比于各種葷湯,少油少鹽的菜湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高不少，很多綠葉蔬菜做湯的時(shí)候大約有90%左右的葉綠素和一部分的水溶性維生素都會(huì)溶解在湯中。

從保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的烹飪營(yíng)養(yǎng)的角度而言，我們更建議開湯下菜（水開后下葉菜，只要水再開即可食用），適當(dāng)?shù)奶砑又参镉停ū热缰ヂ橛停┯欣贐-胡蘿卜素的吸收。

5.面湯有營(yíng)養(yǎng)嗎？是否存在“原湯化原食”？

 

傳統(tǒng)膳食，面湯米湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，因?yàn)楫?dāng)時(shí)食品加工比較原始，谷類加工精度低口感粗糙，維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)的含量要高于如今，經(jīng)過烹調(diào)之后米湯面湯會(huì)顯得特別的濃稠。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也顯得相對(duì)比較高，甚至高達(dá)一半以上的水溶性維生素都會(huì)溶在湯里，所以喝湯有助于消化，意為“原湯化原食”。

如今谷類基本都是經(jīng)過精制的，本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就比較有限。傳統(tǒng)意義上的原湯化原食，實(shí)際上是谷類當(dāng)中很多水溶性B族維生素有促進(jìn)和幫助消化的作用，而如今這些水溶性的維生素，隨著拋光打磨和精致已經(jīng)幾乎損失殆盡了，所謂“原湯化原食”的說法也就值得我們?nèi)ニ伎剂恕?/span>

6.廣東當(dāng)?shù)氐奶厣崩匣痨n湯“，有什么樣的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

 

相比于中國(guó)其他地區(qū)，湯以廣東當(dāng)?shù)氐睦匣痨n湯最著名。通過長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)，食材當(dāng)中的蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)充分的溶解到湯當(dāng)中，營(yíng)養(yǎng)匱乏的年代，老火靚湯是非常好的一個(gè)滋補(bǔ)來源。

而且廣東人認(rèn)為煮的時(shí)間足夠長(zhǎng)。湯當(dāng)中食材的靈魂已經(jīng)完全融入湯的里面啊，剩下的則稱之為叫“湯渣”，認(rèn)為沒有營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)湯渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常高。

從口感的角度，偶爾喝老火靚湯也沒有問題，但是從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度，老火靚湯并沒有表現(xiàn)出特別大的優(yōu)勢(shì)。

7.湯在飯前喝還是飯后喝？

 

從減肥的角度而言，相對(duì)清淡、少油鹽的湯在飯前喝可能會(huì)更好一些，可以增加飽腹感，控制一定的食欲，也不存在像大家所說的”湯在飯前喝會(huì)稀釋胃液從而導(dǎo)致消化不良“的說法。

8.有哪些湯是千萬不能喝的？

 

一個(gè)是方便面的湯，一個(gè)是火鍋底料湯。方便面的湯當(dāng)中含有大量的鈉，鈉過量會(huì)影響血壓，而火鍋湯一般都是最后喝，葷菜在里面進(jìn)行涮燙后，大量嘌呤和鈉留在湯當(dāng)中。

 

廣州健力園生物科技有限公司成立于2001年，是一家集產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)和銷售于一體的高新技術(shù)公司，主要從事糖尿病、高血壓、高血脂、心腦血管、中老年慢病及代謝疾病的篩查、預(yù)防與管理工作。

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