醬油中的添加劑，你了解嗎？2022-10-17

醬油是家家戶戶都會(huì)使用到的調(diào)味品。在最近的社會(huì)新聞中，經(jīng)常能看到醬油添加劑過多會(huì)對(duì)人體有害的字眼。到底醬油里有哪些合理的添加劑，又有哪些添加劑是需要消費(fèi)者引起注意呢？今天就讓我們一起來看一看。

 

醬油的制作

 

要了解醬油中的添加劑，首先，我們要了解醬油是由什么制作的。

醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品。醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了。最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相似，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。

現(xiàn)在的醬油是以大豆、小麥、水、鹽這四種主要原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品。因此醬油的添加劑標(biāo)簽中這四種原料會(huì)排在首位。

醬油中的添加劑

除了原材料以外，醬油中通常還會(huì)含有以下幾種添加劑。

一、增鮮劑

醬油作為調(diào)味品，能很好地為菜肴增添風(fēng)味，提升鮮度，激發(fā)人們的食欲。因此，醬油除了原料還會(huì)放入增鮮劑，例如谷氨酸鈉和酵母提取物、5’-呈味核苷酸二鈉等，這幾種增鮮劑都是從海帶、肉類等其他食材中提取出來的，就像雞精、味精一樣，增鮮劑本身沒有害處。只是增鮮劑過多的話，會(huì)造成喧賓奪主的口味效果，掩蓋了食材本身的滋味。

二、甜味物質(zhì)

醬油中通常會(huì)添加白砂糖、三氯蔗糖、果葡糖漿等甜味物質(zhì)。可能有小伙伴會(huì)不理解，醬油不是咸的嗎，為什么要添加糖呢？這是因?yàn)樽鱿涛恫穗葧r(shí)，加糖可以增加口感層次，令咸味變得更鮮美豐富。

 

三、色素

我們都知道，醬油分為生抽和老抽。老抽具有為菜肴上色的能力，紅燒和醬鹵類菜品中經(jīng)常會(huì)使用到。在老抽中添加的通常是焦糖色素，它在可樂、巧克力類甜品包點(diǎn)中同樣也會(huì)使用。

四、防腐劑

醬油的原料中就有鹽，而鹽又有一定的天然防腐作用。但是醬油不可能一下子用完，在常溫環(huán)境下放置久了，醬油自身也有可能滋生菌落，鹽分減少，防腐能力自然就會(huì)減弱。又或者是少鹽類醬油，本身防腐能力就沒有那么好，就需要添加少量防腐劑。市面上的醬油中一般添加的是苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質(zhì)。正規(guī)牌子的醬油中的防腐劑，都是符合國家安全規(guī)范的。

 

以上四種，都是醬油中常見的添加劑，并且是合情合法加入的，在食品安全法的保護(hù)下，不需要擔(dān)心添加劑威脅身體健康的問題。如果實(shí)在想吃到?jīng)]有添加劑的醬油，市面上也有許多以“0添加”“純天然”為賣點(diǎn)的醬油，供消費(fèi)者挑選。當(dāng)然，我們也不必過分迷信“0添加”，“0添加”與最安全、最美味之間也沒有必然關(guān)系，要保持理性的態(tài)度面對(duì)。

 

氨基酸態(tài)氮與鈉鹽

 

那么醬油的健康與否，是由什么決定的呢？

首先，我們要了解一下“氨基酸態(tài)氮”，醬油的優(yōu)劣就是由“氨基酸態(tài)氮”決定的。氨基酸是醬油中主要的營養(yǎng)成分，因此氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的品質(zhì)越好。一般氨基酸態(tài)氮含量≥0.70%就是一級(jí)醬油了，有些高品質(zhì)醬油甚至能達(dá)到≥1.20%的等級(jí)。

其次，要注意看醬油中鈉鹽的含量。我們都知道，攝入過多鈉鹽對(duì)身體有害，會(huì)引發(fā)高血壓和心腦血管疾病等。因此，選購醬油時(shí)要留意營養(yǎng)成分表中納的含量，納含量越低，醬油越健康。

醬油使用的小妙招

 

最后，再教大家一個(gè)健康使用醬油的小妙招。

用醬油炒菜時(shí)，起鍋時(shí)再淋醬油，同時(shí)減少其他調(diào)味品的用量。這樣使用醬油課可以避免醬油受熱產(chǎn)生糊味，減少醬油顏色對(duì)菜肴整體色澤的影響，最重要的是能讓醬油的咸味和鮮味附著于菜的表層，暫時(shí)沒有深入內(nèi)部，可以在達(dá)到同樣咸味感覺的前提下減少額外的鹽和糖的使用，達(dá)到健康飲食的效果。

 

資料來源：百度百科